Tratado de enología

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Autor/es : HIDALGO TOGORES, J.
ISBN: 9788484761198 (84-8476-119-3)
Edición: 2003
Características: 1.423 págs. 2 volúmenes. Fotos color
Editor: MUNDI PRENSA LIBROS S.A
Idioma: Español
Precio por volumen (con IVA) 125,00 Euros.

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TOMO I 

Capítulo I. Los orígenes de la vid y del vino I.1. Los orígenes de la vid en Oriente Próximo I.2. La expansión de la vid en la cuenca del mar Mediterráneo I.3. Los orígenes de la vid en Iberia I.4. La difusión de la vid en el mundo Capítulo II. Las producciones de la vid. Definiciones II.1. Estadística vitivinícola mundial y española II.2. Los productos derivados de la vid II.2.1. Productos no fermentados II.2.1.1. Productos de uso alimentario II.2.1.2. Productos de uso no alimentario II.2.2. Productos fermentados II.2.2.1. Productos de uso alimentario II.2.2.2. Productos de uso no alimentario Capítulo III. Morfología, maduración y composición del racimo III.1. Morfología del racimo III.1.1. Inflorescencias III.1.2. Bayas o granos de uva III.1.2.1. Hollejo III.1.2.2. Pepitas III.1.2.3. Pulpa III.1.3. Raspón o escobajo III.2. Etapas de desarrollo del racimo III.2.1. Período herbáceo o del agraz III.2.2. Período del envero III.2.3. Período de maduración o del translúcido III.2.4. Sobremaduración III.3. Síntesis y evolución de los principales compuestos de la uva III.3.1. El potencial vegetativo de la vid III.3.1.1. Pérdidas y expresión vegetativa III.3.1.2. Equilibrio vegetativo III.3.1.3. Determinismo de la calidad III.3.2. Síntesis y evolución de los azúcares III.3.3. Síntesis y evolución de los ácidos - Ácido tartárico - Ácido málico - Ácido cítrico y otros ácidos III.3.4. Respiración del racimo III.3.5. Síntesis y evolución de materias minerales III.3.6. Síntesis y evolución de sustancia nitrogenadas III.3.7. Síntesis y evolución de los polisacáridos III.3.8. Síntesis y evolución de los compuestos fenólicos III.3.9. Síntesis y evolución de las sustancias aromáticas varietales III.4. Factores que influyen en la maduración del racimo III.4.1. Factores permanentes - Clima - Microclima - Suelo - Variedad de uva y portainjerto - Densidad y disposición del viñedo - Sistema de conducción - Concepto de "terroir" o terruño III.4.2. Factores variables - Temperatura - Iluminación - Humedad - Edad del viñedo - Concepto de "millésime" o añada III.4.3. Factores accidentales - Plagas - Enfermedades - Accidentes meteorológicos III.4.4. Factores modificables - Podas y otras operaciones en verde - Abonados y enmiendas - Riego - Labores de cultivo - Otros trabajos de cultivo Capítulo IV. Vendimia. Recepción de uva en la bodega IV.1. Maduración industrial IV.1.1. Toma demuestras de los viñedos IV.1.2. índices de maduración - índices o caracteres generales de maduración externos - índices de maduración físicos - índices de maduración químicos - índices de maduración fisiológicos IV.1.3. Instrumental y metodología para el control de la maduración IV.2 Planificación y transporte de la vendimia IV.2.1. Transporte de la vendimia IV.2.2. Organización del trabajo y cómputo de tiempos en la vendimia manual tradicional IV.2.3. Caso de la vendimia mecánica IV.3. Vendimia mecánica IV.3.1. Descripción y manejo de las cosechadoras de vendimia - Cabezal de desprendimiento de uva - Recogida y transporte de la uva a la tolva - Tolvas de acumulación de vendimia - Eliminación de hojas e impurezas - Estructura general y elementos complementarios - Máquinas de vendimias arrastradas IV.3.2. Calidad de la vendimia cosechada a máquina - Estado de la vendimia mecánica - Transporte de la vendimia mecánica - Instalaciones de descarga y procesado en bodega de la vendimia mecánica - Calidad de los vinos procedentes de la vendimia mecánica IV.3.3. Costes de las vendimias manual y mecánica - Vendimia manual - Vendimia mecánica - Comparación de costes entre vendimia tradicional y mecánica IV.4 Recepción de la vendimia en bodega IV.4.1. Control de la vendimia - Control de pesado. Básculas - Tomamuestras - Analizadores automáticos IV.4.2. Descarga de la vendimia - Descarga de la vendimia transportada en cajas o contenedores - Cintas o mesas de selección - Tolvas de vendimia - Puentes y plataformas volteadoras - Otros sistemas de descarga Capítulo V. Tratamientos mecánicos de la vendimia V.1. Estrujadoras V.1.1. Estrujadoras de rodillos V.1.2. Estrujadoras centrífugas V.2. Despalilladoras o desgranadoras V.3. Evacuadores de raspones V.4. Escurridores V.4.1. Escurridores estáticos - Sistemas abiertos - Sistemas cerrados V.4.2. Escurridores dinámicos - Preescurridores - Desvinadores o semiprensas V.5. Prensas V.5.1. Teoría del prensado V.5.2. Prensas verticales V.5.3. Prensas horizontales de platos V.5.4. Prensas horizontales de membrana V.5.5. Prensas enfardadoras V.5.6. Prensas continuas de tornillo V.5.7. Otras prensas continuas - Prensas de bandas - Prensas centrífugas - Prensas excéntricas V.6. Transportadores de vendimia V.6.1. Bombas de vendimia - Bombas de pistón alternativo - Bombas de pistón elíptico rotativo - Bombas rotativas de paletas - Bombas rotativas planetarias - Bombas rotativas de engranajes - Bombas de tornillo - Bombas peristálticas V.6.2. Tuberías de vendimia V.6.3. Otros sistemas de transporte de vendimia - Transportadores mecánicos de vendimia entera - Transportadores de vendimia en recipientes V.7. Dosificadores de sulfuroso en la vendimia V.7.1. Dosificadores de agua sulfitada V.7.2. Dosificadores directos de sulfuroso gas V.8. Extracción y almacenamiento del orujo Capítulo VI. Fenómenos prefermentativos. Transformaciones enzimáticas en vendimias y vinos VI.1. Oxidaciones de vendimias y vinos VI.1.1. Oxidaciones enzimáticas VI.1.1.1. Enzima tirosinasa VI.1.1.2. Enzima lacasa VI.1.1.3. Enzimas peroxidasas VI.1.2. Oxidaciones no enzimáticas VI.1.3. Consumo de oxígeno en mostos y vinos VI.1.4. Fenómenos de oxidación y reducción VI.2. Formación de compuestos de 6 átomos de carbono de sabor herbáceo VI.3. Enzimas proteolíticas o proteasas VI.3.1. Proteasas de la uva VI.3.2. Efecto proteolítico de los microorganismos vínicos VI.4. Compuestos poliósidos en mostos y vinos. Enzimas glicohidrolasas VI.4.1. Sustancias pécticas VI.4.1.1. Homogalacturonanos VI.4.1.2. Ramnogalacturonano I (RG I) y sus cadenas laterales VI.4.1.3. Ramnogalacturonano II (RG II) VI.4.1.4. Xilogalaturonano VI.4.2. Enzimas pectolíticas o pectasas VI.4.3. Otras enzimas parietales celulares vegetales VI.4.4. Enzimas glicosidasas VI.4.5. Enzimas de hidrólisis de poliósidos parietales fúngicos y microbianos VI.4.5.1. Sustancias y enzimas producidas por el hongo Botrytis cinerea VI.4.5.2. Sustancias y enzimas producidas por microorganismos vínicos VI.4.6. Aplicaciones enológicas de las enzimas glicohidrolasas VI.4.6.1. Enzimas de degradación parietal de los tejidos vegetales VI.4.6.2. Enzimas de limpieza de mostos y vinos VI.4.6.3. Enzimas de liberación de aromas varietales VI.4.6.4. Enzimas de liberación de polisacáridos parietales microbianos Capítulo VII. El anhídrido sulfuroso y otros compuestos complementarios VII.1. Límites legales en los mostos o vinos VII.1.1. Vinos distintos a los espumosos y de licor VII.1.2. Vinos con azúcares residuales superiores a 5 gramos por litro VII.1.3. Vinos espumosos VII.1.4. Vinos de licor y generosos VII.2. Efectos tóxicos en los seres vivos VII.3. Química del anhídrido sulfuroso en los vinos VII.3.1. El anhídrido sulfuroso libre VII.3.2. El anhídrido sulfuroso combinado - Combinación con el etanal - Combinaciones con los ácidos cetónicos - Combinaciones con los azúcares y sus derivados - Combinaciones con los ácidos urónicos - Combinaciones con los compuestos dicarbonilados - Otras combinaciones VII.3.3. Equilibrio entre el anhídrido sulfuroso libre y combinado VII.3.4. Oxidación del anhídrido sulfuroso VII.4. Propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso VII.4.1. Actividad antilevaduriana VII.4.2. Actividad bactericida VII.4.3. Selección entre levaduras y bacterias VII.4.4. Activación y selección entre levaduras VII.4.5. Efecto antioxidante V11.4.6. Efecto antioxidásico VII.4.7. Efecto disolvente VII.4.8. Efecto clarificante VII.4.9. Efectos sobre el aroma y gusto de los vinos VII.5. Tecnología del anhídrido sulfuroso VII.5.1. Combustión de azufre VII.5.2. Gas licuado a presión VII.5.3. Soluciones acuosas VII.5.4. Sales cristalizadas VII.6. Dosificación del anhídrido sulfuroso en las vendimias o los vinos VII.6.1. Dosis prefermentativas VII.6.2. Dosis de conservación y transporte VII.6.3. Dosis de crianza en barricas VII.6.4. Dosis de embotellado VII.7. Productos complementarios del anhídrido sulfuroso VII.7.1. Ácido ascórbico VII.7.2. Ácido sórbico VII.7.3. Otras sustancias antimicrobianas - Ácidos octanoico y decanoico - Pirocarbonato de etilo - Ácido 5-nitrofurilacrlico - Pimaricina Capítulo VIII. Mejores y correcciones de las vendimias VIII.1. Correcciones de azúcares VIII.1.1. Enriquecimiento de azúcares VIII.1.1.1. Limitaciones legales en la UE VIII.1.1.2. Técnicas aditivas - Azucarado o "chaptalización" - Adición de mosto concentrado - Adición de mosto concentrado rectificado VIII.1.1.3. Técnicas sustractivas - Crioextracción selectiva - Congelación parcial - Deshidratación osmótica - Concentración por evaporación o vacío - Concentración por ósmosis inversa VIII.1.2. Empobrecimiento de azúcares VIII.2. Correcciones de acidez VIII.2.1. Limitaciones legales en la UE VIII.2.2. Prácticas de acidificación - Ácido tartárico - Ácido cítrico - Otros ácidos orgánicos - Sulfato cálcico - Resinas de intercambio catiónico VIII.2.3. Prácticas de desacidificación - Carbonato cálcico - Bicarbonato potásico - Tartrato neutro de potasio - Precipitación de los ácidos tartárico y málico como sal doble de calcio VIII.3. Correcciones de sustancias nitrogenadas Capítulo IX. Transformaciones microbianas. Levaduras, bacterias y virus IX.1. Levaduras IX.1.1. Taxonomía de las levaduras IX.1.2. Descripción de las principales levaduras vínicas IX.1.3. Citología de las levaduras IX.1.3.1. Pared celular IX.1.3.2. Membrana plasmática IX.1.3.3. Citoplasma IX.1.3.4. Núcleo IX.1.4. Reproducción de las levaduras IX.1.5. Bioquímica de las levaduras IX.1.5.1. Cofactores IX.1.5.2. Glicólisis. Fermentación alcohólica y respiración IX.1.5.3. Fermentación gliceropirúvica IX.1.5.4. Formación de ácido acético en la fermentación alcohólica IX.1.5.5. Metabolismo del ácido málico por las levaduras IX.1.5.6. Compuestos secundarios de la fermentación alcohólica IX.1.5.7. Metabolismo de los compuestos nitrogenados IX.1.5.8. Metabolismo de los compuestos azufrados IX.1.6. Ecología y desarrollo de las levaduras IX.1.7. Factores de crecimiento y desarrollo de las levaduras IX.1.7.1. Factores fisicoquímicos IX.1.7.2. Necesidades nutricionales IX.1.7.3. Activadores fermentativos IX.1.8. Paradas de fermentación IX.1.9. Alteraciones debidas a levaduras IX.1.10. Control de la fermentación alcohólica IX.1.11. Autolisis de las levaduras IX.1.12. Factor killer IX.1.13. Selección de levaduras. Mejora genética IX.1.13.1. Empleo del "pie de cuba" IX.1.13.2. Empleo de levaduras secas activas (L.S.A.) IX.1.13.3. Mejora genética de las levaduras IX.2. Bacterias lácticas IX.2.1. Taxonomía y descripción de las principales bacterias lácticas IX.2.2. Citología de las bacterias lácticas IX.2.2.1. Envueltas celulares IX.2.2.2. Citoplasma IX.2.2.3. Material nuclear IX.2.3. Reproducción de las bacterias IX.2.4. Bioquímica de las bacterias lácticas IX.2.4.1. Metabolismo de los azúcares IX.2.4.2. Metabolismo de los ácidos orgánicos IX.2.4.3. Otras transformaciones bacterianas IX.2.5. Ecología y desarrollo de las bacterias lácticas IX.2.6. Factores de crecimiento y desarrollo de las bacterias lácticas IX2.6.1. Factores fisicoquímicos IX.2.6.2. Necesidades nutricionales IX.2.6.3. Interacciones microbianas IX.3. Bacterias acéticas IX.3.1. Taxonomía y citología de las bacterias acéticas IX.3.2. Bioquímica de las bacterias acéticas IX.3.2.1. Metabolismo de los azúcares IX.3.2.2. Metabolismo del alcohol etílico IX.3.2.3. Metabolismo de otras sustancias IX.3.3. Ecología y desarrollo de las bacterias acéticas IX.3.4. Factores de crecimiento de las bacterias acéticas IX.4. Virus bacteriófagos Capítulo X. Instalaciones y materiales de la bodega X.1. Depósitos de fermentación y almacenamiento X.1.1. Tinas de madera X.1.2. Depósitos de hormigón. Resina epoxy X.1.3. Depósitos de acero. Acero inoxidable - Acero inoxidable X.1.4. Depósitos de resina de poliéster reforzados con fibra de vidrio (PFV) X.1.5. Cálculo de la capacidad o aforo de los recipientes enológicos X.2. Conducciones, valvulería y accesorios X.2.1. Nociones generales X.2.2. Tuberías flexibles X.2.3. Tuberías fijas X.2.4. Valvulería y accesorios X.3. Bombas de circulación X.3.1. Bombas volumétricas X.3.2. Bombas centrífugas X.4. Instalaciones de frío. Bomba de calor X.4.1. Circuito frigorífico X.4.1.1. Fluidos refrigerantes X.4.1.2. Compresores X.4.1.3. Condensadores X.4.1.4. Evaporadores y válvulas de expansión X.4.1.5. Otros componentes X.4.2. Aplicaciones enológicas del frío o del calor X.4.2.1. Refrigeración de mostos y vendimias X.4.2.2. Control de las temperaturas de fermentación X.4.2.3. Estabilización de los vinos por frío X.4.2.4. Climatización de locales X.4.3. Cálculo de las necesidades de frío o de calor de una bodega X.4.3.1. Necesidades de refrigeración en vendimia X.4.3.2. Comprobación de calentamiento para la fermentación maloláctica X.4.3.3. Comprobación de la refrigeración para la estabilización tartárica X.5. Condiciones ambientales de los locales de las bodegas X.5.1. Temperatura X.5.2. Humedad X.5.3. Iluminación X.5.4. Ventilación y olores extraños Capítulo XI. Limpieza y desinfección en la bodega XI.1. Principios de limpieza y desinfección XI.1.1. Naturaleza de las superficies a limpiar XI.1.2. Origen de la suciedad XI.1.3. Calidad del agua XI.1.4. Mecanismo de la limpieza XI.1.5. Principios de la desinfección XI.2. Productos de limpieza y desinfección XI.2.1. Detergentes XI.2.2. Desinfectantes XI.2.3. Incompatibilidades y elección de los productos de limpieza y desinfección XI.3. Procedimientos de limpieza y desinfección XI.3.1. Métodos de higienización - Cepillado - Aspersión - Limpieza C.I.P (cleaning in place) - Inmersión - Circulación - Nebulización y fumigación XI.3.2. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega XI.3.4. Controles sanitarios XI.3.5. Plagas de las bodegas Capítulo XII. Elaboración de vinos blancos y rosados XII.1. Aspectos vitícolas de los vinos blancos XII.1.1. Variedades de uva blanca XII.1.2. Maduración y vendimia XII.2. Manipulación de la vendimia y extracción del mosto XII.2.1. Sistemas de extracción del mosto - Prensado sin estrujado previo - Prensado con estrujado previo XII.2.2. Maceración prefermentiva y otras técnicas de extracción aromática XII.3. Protección del mosto frente a las oxidaciones XII.3.1. Sistemas de protección contra las oxidaciones - Sulfitado de la vendimia o del mosto - Adición de ácido ascórbico - Limpieza o desfangado del mosto - Enfriamiento del mosto - Manipulación bajo atmósfera inerte - Calentamiento de los mostos XII.3.2. Hiperoxidación de mostos blancos XII.4. Limpieza de los mostos. Desfangado XII.4.1. Naturaleza de los fangos XII.4.2. Influencia del desfangado sobre la calidad de los vinos XII.4.3. Influencia del desfangado sobre el desarrollo de las fermentaciones XII.4.4. Sistemas para la limpieza de mostos - Desfangado estático - Desfangado dinámico XII.5. Desarrollo de la fermentación alcohólica XII.5.1. Siembra de levaduras XII.5.2. Aditivos de fermentación XII.5.3. Control y acabado de la fermentación XII.6. Fermentación en barrica de mostos blancos XII.7. Elaboración de vinos rosados XII.7.1. Vinos blancos de vendimia tinta XII.7.2. Vinos rosados de prensado directo XII.7.3. Vinos rosados de "sangrado" 

TOMO II 

Capítulo XIII. Elaboración de vinos tintos y claretes XIII.1. Aspectos vitícolas de las vendimias tintas XIII.1.1. Variedades de uva tinta XIII.1.2. Maduración y vendimia XIII.2. Recepción y tratamientos mecánicos de la vendimia XIII.3. Encubado de la vendimia XIII.3.1. Tipos de depósitos de fermentación XIII.3.2. Maceradores XIII.3.2.1. Maceradores rotativos XIII.3.2.2. Macerador de cadenas "FABBRI" XIII.3.2.3. Otros maceradores XIII.3.3. Autovinificadores XIII.4. Fermentación alcohólica y descube de la vendimia XIII.4.1. Control de la fermentación alcohólica XIII.4.2. Aditivos de fermentación XIII.4.3. Operaciones de remontado XIII.4.4. Descube y prensado XIII.5. Conducción de la maceración XIII.5.1. Principios de la maceración XIII.5.2. Factores que influyen en la maceración XIII.5.2.1. Tiempo de maceración XIII.5.2.2. Temperatura de fermentación XIII.5.2.3. Presencia de alcohol XIII.5.2.4. Aditivos de fermentación o maceración XIII.5.2.5. Variedades de uva y maceración XIII.5.2.6. Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos XIII.5.3. Otros sistemas de maceración XIII.5.3.1. Maceración final en caliente XIII.5.3.2. Maceración prefermentativa en frío XIII.5.3.3. Maceración prefermentativa por flash-expansión XIII.5.3.4. Maceración prefermentativa en caliente: termovinificación XIII.5.3.5. Maceración de doble pasta XIII.6. Vinificación contínua XIII.6.1. Modelos y funcionamiento de los vinificadores continuos XIII.6.2. Condiciones de la maceración y la fermentación alcohólica Capítulo XIV. Maceración carbónica XIV.1. Fenómenos del metabolismo anaeróbico del racimo XIV.1.1. Metabolismo del ácido málico XIV.1.1.1. Intercambio gaseoso del racimo XIV.1.1.2. Formación de etanol y otras sustancias XIV.1.1.3. Formación de compuestos volátiles y aromáticos XIV.1.2. Evolución de las sustancias nitrogenadas XIV.1.3. Hidrólisis de las sustancias pécticas y sus consecuencias XIV.1.4. Microbiología de la maceración carbónica XIV.1.4.1. Levaduras XIV.1.4.2. Bacterias lácticas y acéticas XIV.2. Proceso de elaboración por maceración carbónica XIV.2.1. Recepción y encubado de la vendimia XIV.2.2. Desarrollo de la maceración carbónica XIV.2.3. Descube, prensado, y fermentación alcohólica XIV.2.4. Estilo de los vinos de maceración carbónica Capítulo XV. Fermentación maloláctica XV.1. Agentes y mecanismo de la fermentación maloláctica XV.1.1. Bacterias lácticas XV.1.2. Mecanismo bioquímico XV.2. Factores que influyen en la fermentación maloláctica XV.2.1. Ampelográficos XV.2.2. Época XV.2.3. Temperatura XV.2.4. Aireación XV.2.5. Acidez-pH XV.2.6. Alcohol etílico XV.2.7. Anhídrido sulfuroso XV.2.8. Compuestos fenólicos XV.2.9. Necesidades nutricionales e inhibidores XV.2.10. Interacciones microbianas XV.3. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos XV.4. Control y desarrollo de la fermentación maloláctica XV.4.1. Siembra de bacterias lácticas XV.4.2. Control de la fermentación maloláctica XV.4.3. Fermentación maloláctica en barrica Capítulo XVI. Crianza de vinos XVI.1. Origen de la crianza en barrica XVI.2. Fenómenos de envejecimiento XVI.2.1. Entrada de oxígeno durante la crianza XVI.2.2. Pérdidas de vino durante la crianza. Condiciones ambientales XVI.2.3. Precipitaciones del vino durante la crianza. Trasiegos y rellenos XVI.2.4. Formación de ésteres en los vinos XVI.2.5. Transformación de los polifenoles en los vinos XVI.2.5.1. Los compuestos fenólicos y sus métodos de análisis - Ácidos fenoles y sus derivados - Flavonoides - Antocianos - Taninos XVI.2.5.2. Propiedades de los antocianos y taninos - Equilibrio de los antocianos - Degradación de los antocianos - Reacción de los taninos con las proteínas y polisacáridos - Hidrólisis y oxidación de los taninos - Polimerización de los taninos - Polimerización de antocianos y taninos XVI.2.5.3. Consecuencias de la evolución de los compuestos fenólicos durante la crianza XVI.2.5.4. Crianza en botella XVI.2.5.5. "Micro-oxigenación" y crianza acelerada XVI.3. La barrica de madera de roble XVI.3.1. Descripción botánica - Robles europeos - Robles americanos XVI.3.2. Estructura y propiedades de la madera de roble - Estructura macroscópica - Estructura microscópica XVI.3.3. Construcción de las barricas. Sustancias de la madera cedidas al vino - Selección y compra de la madera - Obtención de las duelas en bruto - Secado de duelas brutas - Curvado y tostado de la madera XVI.3.4. Elección de la barrica y riesgos de la crianza en madera Capítulo XVII. Elaboración de vinos carbónicos XVII.1. Vinos espumosos XVII.1.1. Reglamentación de los vinos espumosos XVII.1.2. Vinos espumosos de "Cava" XVII.1.2.1. Obtención del vino base XVII.1.2.2. Elaboración por el "método tradicional" - Fase de tiraje - Fase de rima: toma de espuma y crianza - Fase de pupitre - Fase de degüello y vestido XVII.1.2.3. Empleo de levaduras inmovilizadas - Fijación por adsorción - Fijación química - Fijación por inclusión - Fijación por autoinmovilización XVII.1.3. Vinos espumosos de "Grandes Envases" XVII.1.4. Vinos espumosos de "Fermentación en Botella" XVII.1.5. Calidad de los vinos espumosos. Desprendimiento de gas carbónico y formación de espuma XVII.2. Vinos de aguja XVII.3. Vinos gasificados Capítulo XVIII. Elaboración de vinos dulces, licorosos y generosos XVIII.1. Origen y geografía de los vinos dulces, licorosos, y generosos XVIII.2. Definiciones legales XVIII.2.1. Vinos de licor o licorosos XVIII.2.2. Vinos de licor de calidad producidos en región determinada (vlcprd) - "Vinos Dulces Naturales" - "Vinos Generosos" - "Vinos generosos de licor" XVIII.2.3. Mistelas XVIII.3. Vinos generosos de Jerez XVIII.3.1. Aspectos vitícolas XVIII.3.2. Elaboración y crianza de los vinos XVIII.3.3. Otros vinos de crianza bajo velo - Vinos de "Montilla-Moriles" - Vinos del "Condado de Huelva" - Vinos de "Rueda" - Vinos "jaunes" del Jura XVIII.4. Vinos generosos portugueses - Vinos de "Porto" - Vinos de "Madeira" XVIII.5. Vinos dulces y mistelas XVIII.5.1. Vinos dulces naturales XVIII.5.2. Vinos dulces licorosos. Vinos de "Málaga" XVIII.5.3. Mistelas XVIII.6. Vinos licorosos de vendimia tardía XVIII.6.1. Vinos botritizados - Aspectos vitícolas - Transformaciones de la vendimia - Elaboración de los vinos de "Sauternes" - Otros vinos botritizados XVIII.6.2. Otros vinos de vendimia tardía XVIII.7. Vinos de misa XVIII.8. Vinos rancios Capítulo XIX. Viticultura y vinos ecológicos XIX.1. Historia de la agricultura ecológica XIX.2. La agricultura ecológica en España XIX.3. Prácticas de cultivo ecológicas XIX.4. Vinos ecológicos Capítulo XX. Vinos aromatizados y refrescos de vino XX.1. Vinos aromatizados XX.2. Refrescos de vino Capítulo XXI. Empleo de gases inertes XXI.1. Propiedades de los gases enológicos XXI.2. Conservación de vinos bajo atmósfera inerte XXI.3. Conservación de mostos bajo presión de anhídrido carbónico XXI.4. Desfangado de mostos por flotación XXI.5. Desgaseado de vinos XXI.6. Reglage de anhídrido carbónico disuelto XXI.7. Homogenización de vinos con gases inertes Capítulo XXII. Fenómenos coloidales y clarificación por encolado de los vinos XXII.1. Limpidez y su evaluación en los vinos XXII.2. Fenómenos coloidales XXII.2.1. Propiedades de las soluciones coloidales XXII.2.2. Estabilidad y floculación de los coloides XXII.2.3. Coloides protectores. Goma arábiga XXII.3. Clarificación espontánea XXII.4. Clarificación por encolado de los vinos XXII.4.1. Mecanismo de la clarificación con proteínas. Sobreencolado XXII.4.2. Factores que influyen en la clarificación proteica - Interacciones entre proteínas y taninos - Acidez y pH del vino - Cationes en el vino - Nivel de oxidación del vino - Influencia de la temperatura - Influencia del alcohol - Presencia de coloides protectores XXII.4.3. Colas o productos clarificantes XXII.4.3.1. Clarificantes minerales - Bentonita - Caolín - Sílice coloidal - Carbón activado XXII.4.3.2. Clarificantes orgánicos - Gelatina - Cola de pescado - Leche y caseína - Clara y albúmina de huevo - Polvo y albúmina de sangre - Alginatos alcalinos - Levaduras - Tanino XXII.4.3.3. Clarificantes sintéticos - Poliamidas - Polivinilpirrolidona (PVP) - Polivinilpolipirrolidona (PVPP) XXII.4.4. Tecnología de la clarificación XXII.4.4.1. Cálculo de las dosis mediante ensayos previos XXII.4.4.2. Práctica de la clarificación. Sistemas de mezcla Capítulo XXIII. Filtración y centrifugación XXIII.1. Filtración XXIII.1.1. Teoría de la filtración XXIII.1.1.1. Leyes de la filtración XXIII.1.1.2. Mecanismos de la filtración XXIII.1.1.3. Parámetros y ensayos de filtración XXIII.1.1.4. Características de las materias filtrantes XXIII.1.2. Sistemas de filtración XXIII.1.2.1. Filtración por tierras - Tierras fósiles - Perlitas - Filtros de aluvionado - Filtros rotativos a vacío (FRV) - Filtros prensa de marcos XXIII.1.2.2. Filtración por placas - Materias filtrantes y fabricación de las placas - Descripción de un filtro de placas - Funcionamiento de un filtro de placas - Filtros de cartuchos lenticulares XXIII.1.2.3. Filtración amicróbica por membrana - Cartuchos de prefiltración - Membranas y cartuchos de filtración amicróbica - Funcionamiento de un filtro de filtración amicróbica XXIII.1.2.4. Filtración tangencial - Tipos de membrana y su caracterización - Configuración de los filtros tangenciales - Características de los filtros tangenciales. Fenómeno de polarización XXIII.1.2.5. Calidad de los vinos filtrados XXIII.2. Centrifugación XXIII.2.1. Teoría de la centrifugación XXIII.2.2. Tipos de centrífugas - Centrífugas verticales de platos - Centrífugas horizontales de masas o decantadoras XXIII.2.3. Aplicaciones enológicas de las centrífugas Capítulo XXIV. Técnicas de estabilización de los vinos XXIV.1. Precipitaciones metálicas XXIV.1.1. Quiebras férricas XXIV.1.1.1. Mecanismos de las quiebras férricas XXIV.1.1.2. Tratamientos de las quiebras férricas - Tratamiento con ferrocianuro potásico - Tanizado y oxigenación del vino - Tratamiento con sales del ácido fítico - Otros tratamientos que eliminan hierro - Adición de ácido ascórbico - Tratamientos con ácido cítrico y otros productos acomplejantes - Adición de goma arábiga XXIV.1.2. Quiebra cúprica XXIV.1.2.1. Mecanismo de la quiebra cúprica XXIV.1.2.2. Tratamientos de la quiebra cúprica - Tratamiento con sulfuro de sodio - Tratamiento con ferrocianuro potásico - Otros tratamientos que eliminan o impiden la precipitación del cobre XXIV.1.3. Otras quiebras metálicas XXIV.2. Precipitaciones protéicas XXIV.3. Precipitaciones de color en vinos tintos XXIV.4. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos. Coloración de vinos con caramelo XXIV.4.5. Precipitaciones tartáricas XXIV.5.1. Mecanismo de la insolubilización tartárica XXIV.5.2. Pruebas de estabilidad tartárica - Estabilidad por determinación de producto de concentración - Ensayos de estabilidad por refrigeración o congelación - Ensayo basado en la determinación de un índice de estabilidad tartárica (JET) - Ensayos de estabilidad por el método de contacto - Ensayo de estabilidad por el método de Würdig y Maujean - Ensayo de estabilidad por el método de Escudier XXIV.5.3. Tratamientos de las precipitaciones tartáricas - Tratamientos por frío - Osmosis inversa - Ácido metatártrico - Carboximetilcelulosa - Manoproteínas - Ácido racémico XXIV.5.4. Electrodiálisis XXIV.5.5. Intercambio iónico XXIV.6. Tratamientos desodorizantes XXIV.7. Estabilización biológica de los vinos por el calor XXIV.7.1. Teoría de la acción esterilizante del calor XXIV.7.2. Tratamientos de estabilización biológica de los vinos por calentamiento - Calentamiento de los mostos o vinos a granel - Calentamiento de botellas - Embotellado en caliente Capítulo XXV. Acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercialización XXV.1. Embotellado del vino XXV.1.1. Fabricación de las botellas XXV.1.2. Tipos de botellas y sus bocas XXV.1.3. Máquinas enjuagadoras y lavadoras de botellas - Máquinas enjuagadoras de botellas - Máquinas lavadoras de botellas - Calidad del agua de enjuague o lavado de botellas XXV.1.4. Máquinas llenadoras de botellas XXV.1.4.1. Llenadoras volumétricas XXV.1.4.2. Llenadoras de nivel constante XXV.1.5. Condiciones del vino para embotellar XXV.2. Envasado de los mostos o vinos XXV.2.1. Envases en "brik" XXV.2.2. Otros envases de mayor volumen XXV.3. Taponado de las botellas XXV.3.1. El tapón de corcho XXV.3.1.1. Obtención del corcho, propiedades y fabricación de los tapones XXV.3.1.2. Máquinas taponadoras de corcho XXV.3.1.3. Condiciones del taponado XXV.3.1.4. Defectos derivados del taponado con corcho XXV.3.2. Otros sistemas de taponado - Tapones de plástico - Tapones metálicos corona - Tapones metálicos de rosca XXV.4. Sobretaponado de las botellas XXV.4.1. Tipos de cápsulas - Cápsulas monopiezas de estaño y aluminio - Cápsulas de aluminio complejo multipiezas - Cápsulas de plástico retráctil multipiezas - Cápsulas de plástico inyectado monopieza - Sobretaponado de disco de cera XXV 4.2. Máquinas de sobretaponado Capítulo XXVI. Subproductos vitivinícolas XXVI.1. Subproductos derivados del cultivo de la vid XXVI.1.1. Aprovechamiento de los sarmientos de poda - Sarmientos como combustible - Sarmientos como enmienda o abono - Sarmientos como pienso y combustible - Obtención de proantocianidoles XXVI.1.2. Aprovechamiento de las hojas de vid XXVI.1.3. Aprovechamiento de los racimos agraces - Utilización medicinal - Utilización alimentaria XXVI.2. Subproductos derivados de la elaboración de mostos o vinos XXVI.2.1. Aprovechamiento de raspones XXVI.2.2. Aprovechamiento de los orujos - Obtención de piquetas - Orujo como fertilizante - Orujo para la alimentación animal - Orujo como combustible - Orujo como generador de energía y fertilizante - Obtención de enocianina XXVI.2.3. Aprovechamiento de las pepitas - Obtención de aceite de semilla de uva - Pepitas para la alimentación animal - Pepitas como fertilizante - Extracción de oligómeros procianidólicos XXVI.2.4. Aprovechamiento de los subproductos y efluentes líquidos de las bodegas - Obtención de levaduras de las lías - Obtención de tartratos de los subproductos o efluentes líquidos - Aprovechamiento del glicerol de las vinazas - Obtención de ácido málico en la elaboración de mostos concentrados rectificados XXVI.2.5. Aprovechamiento del anhídrido carbónico Capítulo XXVII. Agua y vertidos enológicos XXVII.1. Calidad y consumo de agua en las bodegas XXVII.1.1. Calidad del agua enológica XXVII.1.2. Consumo de agua en las bodegas XXVII.1.3. Evaluación del volumen de los efluentes líquidos XXVII.2. Carga contaminante de los efluentes enológicos XXVII.2.1. Parámetros de la contaminación y su toma de muestras XXVII.2.2. Carga contaminante y variabilidad de los efluentes de las bodegas XXVII.2.3. Reglamentación de los vertidos XXVII.2.4. Medidas para la reducción del volumen y la carga contaminante de los efluentes XXVII.3. Sistemas de depuración de las aguas residuales XXVII.3.1. Tratamientos físicos y químicos de predepuración XXVII.3.1.1. Desbaste o tamizado de los vertidos XXVII.3.1.2. Concentración de los efluentes XXVII.3.1.3. Almacenamiento de los vertidos XXVII.3.1.4. Tratamientos químicos XXVII.3.2. Tratamientos biológicos de depuración XXVII.3.2.1. Tratamientos aeróbicos de depuración XXVII.3.2.2. Tratamientos anaeróbicos de depuración XXVII.3.3. Ejemplo de una estación depuradora de aguas residuales XXVII.4. Envases y residuos de envases XXVII.4.1. Sistema de depósito, devolución y retorno XXVII.4.2. Sistemas integrados de gestión de residuos de envases y envases usados Capítulo XXVIII. Anejos XXVIII.1. Zonas vitícolas de la Comunidad Europea XXVIII.2. Graduación alcohólica XXVIII.2.1. Definiciones legales XXVIII.2.2. Normas de etiquetado de vinos XXVIII.3. Prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Comunidad Europea XXVIII.4. Límites del contenido en acidez volátil de los vinos XXVIII.5. Riqueza de azúcares en los mostos concentrados y mostos concentrados rectificados XXVIII.6. Control de calidad de los tapones de corcho XXVIII.6.1. Almacenaje y utilización de tapones de corcho natural para vinos tranquilos XXVIII.6.2. Tapones de corcho natural para vinos tranquilos y colmatados XXVIII.7. Normas legales de etiquetado de vinos XXVIII.7.1. Designación, denominación, presentación y protección de los vinos tranquilos XXVIII.7.2. Designación, presentación y protección de los vinos espumosos XXVIII.8. Reglamentación de los vertidos de aguas residuales Capítulo XXIX. Bibliografía