Temps de clàssics

Temps de clàssics

Font: Magazine de la Vanguardia 31/10/2010
 Text de Cristina Jolonch
Fotos de Carlos González Armesto

La revolució que han protagonitzat els cellers espanyoles durant l'última dècada ha fet que el consumidor, molt més experimentat, aposti per les zones conegudes i els valors segurs. És, més que mai, el moment dels vins de Rioja i Ribera del Duero i de buscar la millor relació qualitat-preu

El temps transcorre més a poc a poc en els cellers. Saben la gent del vi que és inútil posar presses al cep, voler aturar la pluja, ignorar els dies gèlids o aconseguir que un vi sigui sublim massa aviat. Cal "escoltar al vi, que en cada moment reclama el que necessita", com diu Mariano García, un dels mestres de la Ribera del Duero. Tenir paciència en l'elaboració, en la criança i també per esperar que amaini la crisi i torni l'alegria al mercat.

El consumidor que uns anys enrere es va deixar seduir pels sabors contundents, per vins de maduració i fusta excessives, ha anat canviant. Ara sap més i busca la millor relació qualitat-preu, apostant per zones reconegudes i valors segurs. És, més que mai, el moment de la Rioja i de la Ribera del Duero. Hi ha qui va més enllà, com Universitat Autònoma, elaborador en ambdues zones, i parla de l'auge de les quatre R: Rioja, Ribera, Rueda i Rías Baixas. "Aquestes zones estan donant aquests vins més bevibles, polits i elegants."

Somriu Marie-Louise Banyols, directora de producte de Lavinia, en recordar els vells temps, quan ella va marxar de França per instal.lar-se a Catalunya. "Em avergonyia vendre determinats vins de la Rioja Alta que només es podien prendre acompanyant un bon plat de pernil. Era impossible beure'ls sols. Però avui les coses han canviat radicalment: s'han aplicat i estan treballant extraordinàriament bé. Es busquen criances més equilibrades i menys fusta nova. "

Aquesta recerca de l'elegància és, segons Josep Roca, savi sommelier del Celler de Can Roca (Girona), fruit d'una evolució natural del coneixement. "Durant els últims deu anys els elaboradors han experimentat i el consumidor espanyol ha pogut descobrir productes molt interessants. Busca el plaer, i és normal que ho faci en zones que s'han guanyat el reconeixement amb una qualitat contrastada. "


Benjamí Romeo, un dels cellerers de la Rioja, prova un dels vins que està elaborant
Aconseguir aquest gran nivell no ha estat fàcil ni ràpid. Durant molt de temps, a Espanya el vi es va fer per tradició, però sense mirar a la vinya. I en molts casos sortia bé, més perquè hi havia vinyes velles que donaven qualitat que pel coneixement dels elaboradors. Però bona part d'aquestes antigues soques es van anar arrencant i substituint per noves plantes de clons productius sovint situades en terrenys poc interessants que donaven resultats mediocres.

Espanya va ser, amb honroses excepcions de marques de prestigi, la majoria Rioja, el país del granel. Però en els 90 va començar una veritable revolució quan el focus es va desplaçar des de La Rioja, el lleó dormit, a altres paisatges com els del Priorat, els nous vins van obrir als consumidors un nou concepte que sortia del tradicional.

Enfront dels vins vells, aquests altres que buscaven la fruita, la frescor, la joventut i estimulaven la disposició del client a pagar generar un fenomen que va fer reaccionar tant a la pròpia Rioja, on van aparèixer vins d'alta expressió, com a la Ribera. Eren bons temps, i va començar a despertar l'interès dels consumidors per saber més. I el d'alguns enòlegs per redescobrir zones vitivinícoles que havien caigut en l'oblit, com el Bierzo, Toro o Yecla, entre moltes altres.

Tot i que ara es busquin aquests valors segurs, els que compren i venen vins saben que algunes d'aquestes altres zones de les que surten productes excel.lents donaran molt que parlar. "El futur passa per buscar menys graduació alcohòlica, tenir cura les vinyes de la forma més ecològica possible i amb rendiments més baixos", afirma Marie-Louise Banyols. I pel reconeixement de les pròpies zones: "A Catalunya oa Madrid s'està fent un treball extraordinari. Però al client encara li falta confiar en el que té a casa seva ".

Quan parla de futur, Josep Roca ludeix a l'increment de qualitat en les zones històriques ia la recerca d'aquesta en vinyes d'alçada, per compensar les hores de sol a Espanya i aportar frescor, a més del talent de personatges que interpretin bé les varietats locals. Ell també mira cap a Catalunya i, especialment, a Galícia. "La segona generació que està redescobrint el Priorat, la primera generació de l'Empordà i, sobretot, les denominacions d'origen gallegues tenen un potencial enorme."

Espanya és la tercera productora de vi, darrere de França i Itàlia, i el país que compta amb un major territori de vinyes. Després del renaixement vitivinícola dels 90, que va suposar l'auge del Priorat, la Ribera i dels nous elaboradors de la Rioja, el país va iniciar la gran revolució que l'ha fet mereixedor del prestigi internacional
Peter Sisseck, que elabora a la Ribera del Duero el Pingus, un dels grans vins d'Espanya, creu que l'eufòria de mitjans de la dècada actual ha passat. "Bona part del producte que estava sortint d'aquest país era en certa manera una caricatura del vi, en la qual predominaven els sabors molt simples, com els que atreuen als nens. Com més educació té el consumidor, més coses refinades cerca. "Així explica l'enòleg danès que torni a estar de moda el vell estil de la Rioja.

"Tenim un problema en aquest país, i és que viticultors i celler han anat massa temps per separat. I això està bé per vins barats, però per aspirar a una mica més seriós has conrear el teu propi vinya. Si volem competir amb els millors, hem de treballar com ells. "

La tecnologia, adverteix, "no es pot veure com la solució a tot i descuidar el treball a les vinyes. Durant molt temps s'ha confiat que el raïm és generosa i fent poc surt un vi prou bo ". Reconeix Sisseck que les coses han canviat molt i cada vegada sorgeixen productes més interessants, "hi ha gent jove molt ben formada que està treballant bé, però són petites llums en un panorama ampli". El repte, recorda, no consisteix en fer un bon vi per prendre, sinó que aquest pugui millorar amb el temps. "Cal aconseguir que el vi parli. Però vivim en una societat amb presses, i avui si li dius a algú que compri un vi i espereu 15 anys a beure et preguntarà si estàs boig. "

Com en tants altres sectors, la crisi ha fet que baixi el consum de vi. I aquesta disminució afecta a restaurants, botigues i cellerers. Alguns d'aquests últims pateixen tremendament l'actual situació econòmica i es plantegen el tancament de les seves bodegues (especialment, aquelles amb un capital venia del món de la construcció), i en algunes botigues s'acumula les ofertes de productes que malgrat la seva qualitat no troben fàcil sortida. Explica Rafael del Rei, director de l'Observatori del Mercat del Vi Espanyol, que la crisi, com en tots els sectors, obliga a ser més estrictes amb els costos, i assenyala que també els professionals de l'hostaleria s'hauran d'adaptar a la situació oferint cada vegada millors productes a preus econòmics. Segons ell, cada vegada es serviran més vins per copes i millors vins de la casa.

"Els restauradors han de fer els deures", sentencia Josep Roca. Això passa per assimilar el creixement de nous vins que s'ha produït en els últims anys, o el que és el mateix, estar al dia, i no penalitzar el consum cobrant preus desorbitats, cosa que ha passat tradicionalment i que ja no tolera un client que està perfectament informat i que en el mateix restaurant consulta amb el mòbil el preu en botiga. Sosté Roca que l'hostaler ha de ser responsables amb el client i l'elaborador, de qui ha de ser ambaixador.

També a la botiga han canviat les coses. "Després d'uns anys del tot val, que els clients pagaven per nous vins quantitats properes als cent euros, ara la gran majoria dels aficionats està menys oberta a experimentar i s'informa més abans de pagar per una cosa que desconeix. El més llançat, aquell que buscava l'últim crit, opta per tornar als clàssics amb els que sap que quedarà bé ", afirma Quim Vila, de Vila Viniteca. En oposició, alguns sommeliers i particulars, sobretot en establiments l'estil del que ell regenta, busquen tot el contrari: productors més petits i pràcticament desconeguts.

L'assignatura pendent en un país cada vegada més professionalitzat i en què el cellerer i el sommelier parlen un llenguatge cada vegada més proper al consumidor és, segons Enrique Valero, director general d'Abadia Retuerta, "internacionalitzar les marques espanyoles i fer-les comprensibles al consumidor de fora ". No creu en aquesta vella expressió de "el bon drap en l'arca es ven" el conseller delegat de l'emblemàtica bodega Vega Sicilia. "Espanya hauria d'estar més ben valorada del que està perquè produeix grans vins. Però forma part de la nostra personalitat ser dolents venedors del nostre ".

Contempla les bótes de la seva nova celler a Tudela Mariano García, l'home que sap escoltar el vi. Prova un most que sap a maduixes i gerds. I diu que el futur passa per aturar-se, reflexionar sobre el que s'ha fet bé i el que no s'ha fet tan bé. "La crisi farà una selecció i ja no passarà que qualsevol voldrà fer vi sense una base sòlida i tot i així buscarà el prestigi. També caldrà replantejar les denominacions d'origen que un dia van tenir la seva raó de ser però que necessiten una posada al dia. Cal fer controls de qualitat, però és important deixar llibertat als cellers. "

Està convençut que Espanya té un potencial enorme. "Fora ja ens veuen amb millors ulls. Si comencem a creure d'una vegada en nosaltres mateixos, a viatjar amb més freqüència i deixar-nos veure la cara, hauran d'anar preparant, perquè estem fent molt bons vins. "

Ha acabat la verema i és l'hora d'elaborar els vins i cuidar les vinyes per mantenir sans. Una gran part dels ceps vells d'Espanya es van arrencar fa anys per substituir-les per noves plantes més productives. Però els millors elaboradors es preocupen cada dia més de mirar cap al camp.

PREUS RAONABLES I VINS AMB DO
El 2009 el món del vi va patir de ple el flagell de la crisi, però ja a final de l'any passat i durant el 2010 s'ha posat les piles. El juliol del 2010 els deu principals mercats mundials del vi van créixer en volum (un 1,3%), però en valor la mitjana ha experimentat una caiguda del 2,2%. Això indica, segons el director general de l'Observatori Espanyol del Mercat del Vi a Espanya, Rafael del Rei, que "els principals mercats han seguit comprant vi, però més barat".

En el cas d'Espanya, la crisi ha afectat principalment al consum en la restauració, que ha caigut un 1,2% en valor i un 2,4% en volum, però ha augmentat el consum a la llar, amb un increment del 3 % en valor. "Quan el consumidor-explica Rafael del Rei-troba vins amb denominació d'origen a preu ajustat, els compra per gaudir a casa." Segons aquest expert, Espanya està reaccionant bé davant els canvis que la crisi està produint - "l'important és que cada cellerer tingui molt clar a quin nínxol de mercat ha de dirigir "- i ho està fent molt bé en el terreny de l'exportació, que en els primers set mesos de l'any ha experimentat un augment del 14%. Però contràriament a la tendència dins d'Espanya, el major increment de vendes a l'estranger és el dels vins sense denominació d'origen, que ha crescut un 20%.