Saber per beure

Saber per beure.

Tot i que la cultura enològica del país ha crescut exponencialment en les dues últimes dècades, a molts consumidors encara els assalten dubtes en conjuntures com ara haver d'escollir
una bona ampolla en un restaurant o en una botiga, mantenir el celler casolana o presentar adequadament el vi a la taula. Els sommeliers del Magazine responen en aquestes pàgines a 25 preguntes que podrien semblar bàsiques però tenen el seu què.


1 Cal tenir a casa una copa diferent per a cada vi?
No cal tant. El bàsic és tenir dos tipus de copa, una més petita, de tipus riesling, per a blancs i negres suaus i lleugers, caves, xampanys i tot tipus de vins dolços, i una altra tipus syrah o bordeus, bastant gran i àmplia, per a blancs i negres amb cos. Com a extra es pot tenir copes per a dues varietats de raïm amb característiques força particulars: la tipus pinot noir (en la qual la boca s'obre alguna cosa més que el cos de la copa) i la tipus chardonnay (una mica més gran que la riesling).
Resposta de Rut Cotroneo

2 Sempre és aconsellable decantar el vi? ¿No n'hi ha prou amb obrir-lo un parell d'hores abans per oxigenar?
No hi ha regles fixes, depèn del vi i fins i tot de cada ampolla. Cal obrir l'ampolla, servir una copa i observar com s'expressa. Si està tancat, si tens aromes deguts al pas del temps, la regió o raïm que facin necessari que s'oxigeni o si té sediments, caldrà decantar. A Espanya, gairebé tots els blancs es poden servir sense decantar, excepte alguns de Rioja, albariños, de Rueda o del Priorat que necessiten obrir-se. Pel que fa als negres, normalment es poden decantar els ribera del Duero, els Priorat, els de Montsant i alguns rioja moderns. Però oxigenar implica mantenir contacte amb oxigen, pel que si, del volum total de l'ampolla, tot just s'aireja una superfície equivalent al diàmetre del coll, és complicat aconseguir-ho. El més indicat és transvasar el vi a un decantador. Si no es disposa d'un, resulta més efectiu servir part del vi en copes i, de tant en tant, donar-li uns girs.
Resposta de Rut Cotroneo i Maximiliano Bao

3 Els vins es venen a les botigues en el moment en què estan millor per al consum?
Els cellers afinen el vi en ampolla, encara que si se li vol donar més criança, està en mans del consumidor. En molts restaurants i botigues especialitzades tenen diferents anyades perquè el client pugui escollir, encara que el més comú si tenen rotació és que disposin de l'última anyada que està en el mercat.
Meritxell Falgueras

4 En quins casos és aconsellable tenir a casa una nevera especial per al vi? Com s'ha de triar? On és millor col.locar?
És aconsellable sempre que es tingui o hagi de consumir vi a casa. L'elecció depèn de les necessitats (i de les possibilitats econòmiques) de cada un: quantes ampolles tinc emmagatzemades de forma regular?, Què consum realitzo?, I si es disposa d'espai a la nevera, quina quantitat d'ampolles tinc que es beguin a aquesta temperatura i vagi a degustar en un període curt de temps? (Cal recordar que els moviments de la nevera no són bons i que els vins a temperatures molt baixes no evolucionen correctament). És recomanable situar el més lluny possible de llocs que pateixin canvis temperatura (galeries exteriors) o ambients grassos i saturats (com la cuina); tampoc és massa aconsellable tenir-lo al garatge on s'aparca el cotxe. Es pot acomodar en un traster exempt de pols i sobretot humitats, o en habitacions destinades a utilitzar ocasionalment, com despatxos.
Maximiliano Bao

5 Hi ha una temperatura estàndard per als negres, una per als blancs, una per al rosat i una per al cava?
Sí, més o menys. Per als negres en general la temperatura idònia va des de 14 º C per als més joves, fins a 18 º C per als negres amb més anys. Els blancs es serveixen des dels 6 º C els més joves i lleugers, fins als 13 º C els que tenen més cos. Els rosats estan bé sobre 6 º C. Pel que fa al cava, els més lleugers i joves es prenen a 6 º C, i fins a 9 º C els reserves o amb més cos.
Rut Cotroneo


6 El cava caduca a l'any de sortir al mercat?
El cava no caduca, té el seu moment idoni per al consum, quan els seus aromes són més frescos i el carbònic viu. Es cria en el celler amb les mares dins de l'ampolla, una vegada que es degolla i entra aire a la minva, comença a evolucionar. És millor prendre'l durant l'any o any i mig després de la seva degollament, i alguns amb dos anys seguiran estant encantadors encara que potser el tap surti amb silueta de T en comptes de la característica forma de xampinyó.
Meritxell Falgueras

7 ¿S'han acabat els principis clàssics del maridatge: blanc per al peix, negre per la carn?
No es pot afirmar la seva fi, és preferible enriquir els principis clàssics amb matisos. Noves tendències ens ocupen. Comencem a interpretar la combinació amb una visió més oberta gràcies a la maduresa gastronòmica, al mestissatge cultural, l'eclecticisme i també a la llibertat. Es tracta de trencar amb la rigidesa i parar-se a pensar, amb estratègia. L'harmonia té a veure amb la complementarietat entre sòlids i líquids, amb la física i la química, però també amb la relació entre observació, memòria i factor psicològic. Els colors predisposen a una associació de sabors. Els blancs harmonitzen amb plats menys acolorits, carns i salses blanques, menuts, aus, peixos. I els negres predisposen a carns vermelles, plats pesats, sabors forts i salses fosques. No és tan important el color del vi com la seva estructura. En el vi, té el seu cicle evolutiu en ampolla i els factors lligats a varietats, climes i mètodes d'elaboració. En l'aliment, la seva textura, la seva duresa, elasticitat, adhesivitat, cohesió, fragilitat, masticables, gomositat, són vitals per a la combinació adequada. Com en tots els jocs hi ha variables, com en l'art que evoluciona. Excloent el gust personal, sempre molt subjectiu.
Josep Roca

8 És millor un vi en ampolla gran? Els vins en ampolles petites són pitjors?
Les ampolles grans són millors per als bons vins de guarda, els que s'elaboren amb l'ambició d'evolucionar i millorar amb el temps una vegada embotellats. Com més gran és el format, menor és la quantitat d'oxigen que hi ha a l'ampolla respecte al vi, de manera que l'evolució és més lenta i positiva. Però necessita més temps d'envelliment. En qualsevol cas, l'aspecte estètic i festiu també és molt important, i en una taula nombrosa, l'elecció d'una mida gran d'ampolla es converteix en quelcom gairebé necessari. Pel que fa als formats petits, encara falta que la majoria dels grans vins espanyols s'atreveixin amb ells, seguint l'exemple de França o Itàlia, on el petit és habitual, sobretot el de 37,5 cl. Guardant les precaucions lògiques en la seva conservació, no presenta cap problema. Al contrari, com l'evolució és més ràpida en els formats petits, per a vins que necessiten temps per assolir la plenitud, aquesta presentació permet gaudir en aquest zenit molt abans. En tot cas, una ampolla petita no delata una menor qualitat del vi que conté.
Jesús Solanas

9 Es pot deduir l'estat de conservació d'un vi per com estigui el tap?
La floridura en un suro pot anunciar un ambient d'humitat elevada sense bona ventilació a la criança o la conservació. Un suro tacat de vi per la part superior indicarà una estanquitat discutible i una suposada entrada d'oxigen que provocarà una evolució evident. Sovint, aquestes taques es deuen a canvis de temperatura en el transport, amb puntes de calor que fan supurar el vi per les vetes del suro. Suros en ambient sec també poden perdre elasticitat i provocar l'entrada de l'aire. La qualitat del suro i el bon funcionament de les mordasses de la màquina d'embotellament poden determinar una major o menor efectivitat en el tapat. Tot i així, el suro en aparent mala conservació no sempre és signe de mal estat del vi. És important observar no només el tap sinó també la distància que el separa del contingut del vi. Si és molt curta, indicarà poca sortida de vi, amb poca capa d'oxigen entre el vi i el tap i, en conseqüència, una bona conservació. En vins vells fortificats, el deteriorament del tap no influeix tant com a vins elaborats de manera tradicional. Els blancs d'acidesa elevada accepten molt bé el pas dels anys tot i tenir una evolució amb pas d'oxigen entre les vetes del suro. En resum, pot ajudar, encara que no és definitiu.
Josep Roca

10 Com puc refredar una ampolla de vi el més ràpidament possible?
Al vi li afecten els canvis bruscos de temperatura, per això el millor és que se li doni un canvi d'ambient gradual (primer, el balcó al vespre, després, un cop de nevera ...). Si no es té temps, una glaçonera (en cas dels negres, amb poc gel i molta aigua) o una funda refrigeradora serien les millors aliades per baixar la temperatura dels vins que no poden esperar. Però el secret és servir a poc a poc, perquè no es calenta, i deixar que la resta de l'ampolla acabi d'agafar la temperatura desitjada.
Meritxell Falgueras

11 Com he col locar les ampolles en el meu celler?
Tradicionalment les ampolles de vi tranquil s'han emmagatzemat tombades, perquè així s'afavoreix la humitat del suro, i les escumoses, de peu, per la contracció del tap. Però hi ha qui afirma que la humitat en l'aire que queda entre el suro i el vi és d'un 100%, el que desarma el raonament anterior. Pel que fa als escumosos, alguns cellers envien expressament les seves ampolles tombades, i recomanen també aquesta postura per el seu emmagatzematge, ja que opinen que resulta més perjudicial el carbònic que la unió d'aquest amb l'acidesa del vi; altres, en canvi, fan justament el contrari.
Maximiliano Bao

12 Com es pot saber si un sommelier és un veritable expert?
Quan dóna informació sobre el vi, sigui demandat o recomanat, de manera atractiva, comprensible, precisa i concisa, i adaptant-se a tot tipus de clients. Sobretot, quan es veu que això es compleix amb altres productes de la seva incumbència, com a aigües minerals, tes, infusions, cafès, aperitius, cerveses, sidres, sakes, espirituosos, olis, vinagres, sals, mostasses, formatges ... Però, el més important, quan no imposa ni dicta dogmes i és discret i amable, quan sap endevinar les apetències del client o encerta amb els consells, quan els seus eleccions enalteixen el menjar i ens fa sentir importants o especials. Si tot això no es compleix, pot ser un gran coneixedor, però no un veritable expert en l'art de la sumilleria.
Jesús Solanas

13 En un restaurant, una carta de vins més extensa és signe de millor qualitat?
No necessàriament. El que aporta qualitat en una carta de vins és que tingui una selecció de totes les regions vinícoles, varietat d'estils, ampli ventall de preus, que aquests siguin raonables (tema controvertit en els últims anys), i bones anyades.
Rut Cotroneo

14 És cert que els restaurants multipliquen el preu del vi?
Sí, de vegades el preu d'un vi es veu multiplicat per dos o tres de manera molt defensable: sobretot, si el servei del vi inclou una bona cristalleria, assessorament, celler aclimatada, oferta extensa i singular de qualitat, etc, factors que incrementen el preu de cost del vi. Per posar un exemple: un restaurant aconsegueix comprar vins de qualitat de baix cost (uns 3 €) i el multiplica per tres, i una taula de quatre persones consumeix només una ampolla, això deixa de benefici per comensal en vi ... Hi ha restauradors que marquen barems d'aquí a uns llindars, altres que apliquen una quantitat fixa, n'hi ha que tenen en compte factors com l'exclusivitat o el treball, l'esforç i el temps que han hagut de dedicar per conèixer i poder oferir-lo ... És una cosa que cada empresa decideix. El que no és usual actualment és establir un múltiple independentment del cost.
Maximiliano Bao

15 ¿Com tria un restaurant el vi de la casa?
L'ideal seria que ho fes en funció del tipus de restaurant, la clientela i la cuina, valorant també el preu mitjà del cobert, les instal.lacions, les peculiaritats geogràfiques i l'enclavament. Hauria de reflectir la filosofia enogastronòmica de l'establiment. Per descomptat, la persona més capacitada per fer-ho seria un sommelier. Però la realitat és que qui el tria és en general el propietari, i els seus criteris són purament mercantilistes. En el millor dels casos es buscarà un bon vi adequat i local, però sobretot econòmic, perquè no greu la factura del client. Més habitualment, es buscarà un vi agradable i comercial, de qualsevol origen, que sigui sobretot avantatjós per al negoci. Encara que el més freqüent és que l'únic criteri sigui un preu baix
de compra, sense que importi la qualitat ni el comensal.
Jesús Solanas

16 Per què té mala fama el vi que es ven als supermercats?
Principalment perquè, llevat d'excepcions, la conservació no sol ser la més adequada, fet que propicia que, tret que tinguin una (poc habitual) gran rotació, els vins exposats pateixin més del recomanat.
Maximiliano Bao

17 Es pot comprar un bon vi per tres euros?
És possible que, en la conjuntura actual, pugui haver algun vi interessant per aquest preu, només a causa d'un excedent de vins ia una situació estancada del mercat. Zones de produccions elevades i sobrants poden oferir ara vins a preus ridículs. No és bon símptoma per la dignitat del treball en el camp oferir vins a preus impossibles. Un bon vi s'ha d'oferir a partir dels cinc euros, pel bé del sector.
Josep Roca

18 Quant perd un vi en un trasllat, o viatge? En vaixell, avió ...?
Perd una mica, perquè el vi necessita quietud, silenci, foscor i molta tranquilitat. Per això, no està de més que després d'un viatge se li deixi descansar un parell de setmanes perquè se li passi el jet lag.
Meritxell Falgueras

19 Tots els vins escumosos d'Espanya són cava?
No, els caves procedeixen exclusivament dels vins escumosos emparats per la denominació d'origen del mateix nom, complint els requisits que marca tant en varietats de raïm com en mètodes d'elaboració, temps de criança en rima i zona geogràfica. La particularitat és que aquesta, la zona de producció, no es troba unida, ja que es pot elaborar cava a Catalunya, Aragó, Navarra, La Rioja, Extremadura i Requena (València).
Maximiliano Bao

20 Els rosats estan de moda. ¿Passarà la tendència? Hi ha rosats de gran qualitat?
Els rosats són vins de primera divisió que poden estar en l'Olimp dels grans. Són versàtils, frescos i en la majoria dels casos estan elaborats amb varietats negres. Són tendència perquè casen amb les ofertes gastronòmiques de fusió de cultures i perquè tenen un maridatge estacional pel fet que es poden servir a uns 10-12 º C.
Meritxell Falgueras

21 Hi ha ja grans blancs espanyols o segueixen sent la gran assignatura pendent?
Encara que Espanya sigui immadura en el concepte d'elaboració de vins blancs, ja es pot mostrar algunes referències amb entitat, personalitat i caràcter autèntic de vi blanc important. És només el començament, falta gaudir de la maduresa de molts dels vins elaborats en l'últim decenni, però és important saber que hi ha ja elaboradors que només produeixen vins blancs amb criteri. Hi ha un canvi de mentalitat, ja que fins ara era una utopia que un viticultor obrís un celler amb la sola intenció d'elaborar vins blancs, i ara és una realitat. Penedès, Valdeorras, Rías Baixas, Rioja, Jerez, Roda, Pirineus catalans, Ribeiro, Ribeira Sacra, Terra Alta, Priorat, Navarra o Empordà són zones on la valentia i la proposta encertada permeten ser optimista. També la cuina més lleugera comporta un augment de demanda de vins blancs. El reconeixement dels vins blancs vindrà parell a un creixement de la cultura del vi al nostre país. De moment, ja és possible gaudir dels vins vells de macabeu Rioja, chardonnay aclimatats i vells i esperar que les propostes d'aquests últims anys ens descobreixin la mineralitat més enllà de la fruita i vinositat amb varietats autòctones que ens facin créixer com a panorama enriquidor de les singularitats blanques de qualitat.
Josep Roca

22 Per què saben tan diferents dos vins elaborats amb la mateixa raïm?
Per la mateixa raó que un préssec de la mateixa varietat sap diferent segons sigui de secà o regadiu, estigui conreat a prop del mar o de la muntanya, sigui d'un hivernacle o d'un arbre silvestre ... Les característiques sàpides d'una fruita o d'un fruit , i el raïm no és una excepció, depenen d'un complex conjunt de circumstàncies més enllà de les degudes a la genètica. Començant per la quantitat i la qualitat dels nutrients que reben, i aquests estan condicionats, entre d'altres factors, per les pràctiques agrícoles i culturals, per terra, la flora i la fauna circumdants, l'orografia i el clima. Per no parlar de les diferents formes de cultiu i intervenció enològica posterior, determinants perquè el vi resultant tingui unes o altres característiques.
Jesús Solanas

23 Hi ha raïms de clima fred i raïm de clima càlid?
Sí, de la mateixa manera que la nostra genètica accepta un clima concret i hi ha nòrdics que es veuen aclaparats pel sol en la seva pell i africans que accepten millor l'exposició al sol, les plantes també tenen aquesta sàvia aclimatació. Són raïms de clima fred les riesling, muller turgau, teroldego rotaliano, pinot noir, blaufränkisch, Grüner vertliner ... I de clima càlid, garnatxa, carinyena, monestrell, piedirrosso, aglianico, carricante, boval ... El gran salt qualitatiu en els vins ve a partir de l'equilibri en les zones extremes buscant encarar vinyes cap al sol al nord i experimentant en vinyes d'altura o minorant la insolació a la viticultura del sud. El repte del futur és obtenir sensacions aromàtiques i gustatives fredes al sud i equilibris àcids al nord.
Josep Roca

24 És sempre millor un criança que un jove, un reserva que un criança, un gran reserva que un reserva?
Dins d'una mateixa celler, el normal és que les millors raïms s'utilitzin per a les reserves especials o d'edicions limitades. Però això no vol dir que els vins siguin millors. Si els comparem entre cellers diferents, no sempre es manté aquesta norma.
Rut Cotroneo

25 Estan fent vi a la Xina?
És el sisè major productor del món en volum, per davant fins i tot d'Austràlia, encara que des del punt de vista qualitatiu no tingui una gran importància. Segueixen un model industrialitzat massiu molt erràtic i poc rigorós. En general el país no reuneix les condicions idònies per al desenvolupament de la vinya (al nord fa massa fred i al sud massa calor, i els monsons causen greus problemes sanitaris en el cultiu), però la seva perseverança i l'ajuda innegable del canvi climàtic estan aconseguint que aquesta situació vagi a poc a poc canviant. Hi ha un veritable entusiasme pel vi, i ja és el cinquè mercat en importància. Encara que les vendes de vins d'importació, les inversions estrangeres i el vi de qualitat són encara una anècdota a la Xina, el futur és més que prometedor.
Jesús Solanas. Magazine de la Vanguardia 31/10/2010