Introducció al tast de vins

Primer de tot cal tastar el vi en un entorn relaxat, sense sorolls ni olors que ens puguin distreure, i amb una llum adequada.

Alhora de servir el vi ho farem a la temperatura escaient, omplint només 1/3 de la copa per permetre el lliure moviment:

• Cava 8ºC
• Blanc 8-12ºC
• Negre 14-16ºC

Agafarem la copa pel peu, portar-la a l'altura de la cintura per observar la part superior del vi a la copa (disc) presència de partícules estranyes, o en espumosos el collaret de perles o bombolles.

Portarem la copa a l'alçada dels ulls, per observar el color, el grau de limpidesa del mateix (observar alhora llàgrimes del vi i efervescència: vins tranquils i escumosos).

Del color s'aprecia: la intensitat, la qualitat i el matís o tonalitat.

1. Intensitat: clar, lleuger, mitjà, sostingut, fosc, dens, profund.
2. Qualitat: brillant, viu, franc, tènue, mat, oxidat, usat, passat.
3. Tonalitat:

- Vins blancs: verd / groc verdós / groc llimona / groc palla / groc daurat / or / ambre / or vell / ocre
- Vins rosats: gris / rosa pàl·lid / rosa tendre / pell de ceba / gerd / salmó / taronja
- Vins negres. violeta / porpra / cirera / robí / vermell / granatós / castanyer / caoba
A continuació apreciarem la fluïdesa i mobilitat en agitar la copa. Es formen les anomenades llàgrimes (a causa de l'alcohol) mentre més alcohol més llàgrimes.
Grau de limpidesa: absència o no de partícules en suspensió, i els vins seran: cristal·lí / brillant / límpid / borrós / opac / tèrbol / sediment lleuger / sediment pesant.
Apropar la copa, sense sacsejar, al nas per observar les "aromes primàries" (que pertanyen al raïm i són característics de la vinya i del terròs). Sacsejar després fortament i tornar a olorar "aromes secundàries" (que provenen de les diferents substàncies formades durant la fermentació alcohòlica i malolàctica). Aquests dos tipus d'aromes es troben al vi jove. Agitar la copa novament, deixar reposar tornar a apropar al nas i percebrem les "aromes terciàries" (desenvolupats durant la criança o envelliment del vi) i l'evolució de les aromes primàries i secundàries. Aquests conjunt d'aromes formen el que es diu "bouquet del vi".
En general podem dir que totes les aromes existents al vi poden classificar-se per famílies: animal / balsàmica / floral / fruital / vegetal / fustosa / química / especiada / empireumàtica (fenc, pa torrat, fruites, cafè)
Ingerir una petita quantitat de líquid i portar-lo lentament i amb atenció cap al final de la boca, sense empassar-se'l. A la llengua es perceben bàsicament quatre gusts: dolç (punta), àcid (aresta superior), salat (vora inferior) i amarg (fons). A més dels gusts existeixen les sensacions tàctils i tèrmiques. Aquestes són produïdes per l'alcohol, anhídrid carbònic, els àcids i els tanins del vi. Aquests últims produeixen el fenomen anomenat "astringència" (vins astringents: nous, aspres i els vins premsa). És la impressió de rugositat.
Quan s'emporta el vi a la boca s'observen tres fases:

a) Atac: predominen sabors dolços i dura 2 o 3 segons (1 segon equival a 1 caudalia).
b) Evolució o pas de la boca: sabors àcids, salats i amargs, dura de 5 a 12 segons.
c)Impresió final: sabors àcids i amargs. Dura 5 o més segons.
Introduir-lo en totes les seves parts perquè les diferents papil·les que perceben sabors s'impressionin.
Expulsar el vi: El més adequat és no empassar-se'l per no saturar ni fatigar els sentits, sobretot si es degustaran diversos vins.
La degustació no acaba en aquest punt ja que la cavitat bucal (faringe i fosses nasals) queden impregnades pel vi tastat i els seus vapors, i per tant queden impressionats els sentits de l'olfacte i del gust. A aquesta última sensació s'anomena " postgust".
A més l'aroma passa de nou a l'olfacte per la cavitat bucal i no pel nas (via retronasal).
Un altre aspecte a destacar és la persistència de totes aquestes sensacions, és a dir el temps que perdura i la qualitat en la qual ho fan (caudalies). Així tindrem vins llargs, curts o de persistència mitjana. Aquest temps es mesura en caudalies (segons de persistència).
Classificar el vi, jutjar-ho i descriure-ho. Per a aquest punt és important poder interpretar tot el que es va percebre i expressar-lo amb un vocabulari tècnic però alhora natural i senzill, com podem fer-ho en parlar d'un ésser viu qualsevol, associant-lo a la naturalesa (animal, vegetal i mineral).