Jesús Solanas : "Para mí, mi profesión es toda una forma de vida"

Jesús Solanas : "Para mí, mi profesión es toda una forma de vida"

POR CRISTINA M. BAILS


Desde 1999, ejerce de director-sumiller en el restaurante Aragonia Paradís de Zaragoza, en los bajos del hotel Palafox. Colabora como docente con el Centro de Estudios Superiores de Hostelería de Zaragoza.

--¿Cómo empezó en hostelería?

--Vi en ella una salida divertida con buenas perspectivas laborales. El gusanillo de la profesión me llegó de la mano de mi mentor, el gastrónomo Pedro González Vivanco.

--¿Qué fue lo que le atrajo de ese mundo para dedicarse a él?

--La posibilidad de trabajar con un alto nivel de exigencia y la necesidad de practicar una de mis pasiones: viajar para formarme. Para mí, mi profesión es una forma de vida: además de profesional dedicado al servicio soy también cliente y me gusta disfrutar con la gastronomía.

--¿Qué echa de menos?

--El reconocimiento profesional. Por fortuna en los últimos años la figura del cocinero está teniendo un reconocimiento merecido. Aún así, la situación general dista mucho de la que existe en otros países.

--No se habla tanto de los jefes de sala como de los cocineros...

--El servicio de sala sigue siendo el caballo perdedor de la restauración española. La solución pasaría por conseguir que las profesiones de servicio tuvieran mejores condiciones y salarios, que evitasen que la gente válida se sature y abandone.

--La figura que encarna ahora como director del restaurante Aragonia Paradís es un tanto peculiar ya que ejerce de jefe de sala, sumiller, ideólogo gastronómico.

--Sí. Pero tampoco mi formación es la clásica académica ortodoxa. En la mayoría de los establecimientos, los compartimentos son más estancos, pero la figura que ejerzo ofrece muchas ventajas: te permite un desarrollo total de la hostelería y volcar tu experiencia en todos los campos. Se logra una homogeneidad difícil de mantener en otros lugares donde el protagonismo lo tienen más algunas personas que el equipo.

--No obstante, su fuerte es la sumillería. ¿Qué cualidades considera que ha de tener un buen sumiller?

--Las mismas que un buen camarero: atención, educación, discreción, conocimiento y pasión.

--¿Cómo es usted como cliente?

--Muy curioso. Siempre intento que tanto el maÅ’tre como el sumiller y los camareros disfruten atendiéndome porque así estoy seguro de que yo también lo haré. Valoro por igual cocina, servicio, montaje, ambiente, carta de vinos...

--¿Cómo sería su cliente ideal?

--Una persona con cultura gastronómica y ganas de disfrutar, que venga a comer y a beber y no a hacer negocios... Y con una buena cartera que permita que no haya límites a la hora de establecer el juego. Yo recomiendo ir menos a restaurantes pero ir a buenos restaurantes, igual que prefiero beberme una botella excepcional que tres mediocres.

Jesús Solanas : "Para mí, mi profesión es toda una forma de vida" ( El Periódico de Aragón - 13/04/2008 )