Rut Cotroneo

Rut Cotroneo
"No me gustan los vinos comerciales"

El sumiller de El Chaflán, abandonó una primera vocación orientada hacia los números para abrirse paso en una de las profesiones donde la veteranía es un grado y la juventud es, a menudo, sospechosa de inmadurez.


Rut Cotroneo sabe que la confianza del cliente ha de ganarse a pulso en cada comida y que como eslabón en la cadena que va de la bodega al consumidor, el sumiller es responsable de adentrar a los amantes del vino por caminos nuevos y desconocidos.

¿Cuándo expresa un vino mejor su personalidad, tomado a solas o acompañado de un plato?
Para ver todas las virtudes del vino, necesitas tomarlo a solas. Solo, objetivamente, sin ningún tipo de comida alrededor. Pero cuando realmente el vino se manifiesta de gala, en su mejor momento, es siempre acompañado de un plato. Una cosa es beber vino, y otra es catar.

¿Su bebida favorita?
El champagne, y si es rosado, mejor.

¿Qué papel juega la nariz en su trabajo?
La nariz te puede decir todo de un vino. Ahí tiene el premio "La nariz de oro" para demostrar la importancia del olfato. Por supuesto le faltarán los matices de la boca, pero no necesita probar un vino para saber si tiene corcho, está picado o tocado con vinagre. En ese caso el vino va fuera, lo retiras sin probarlo y le ofreces al cliente una nueva botella.

Lo suyo eran las teorías económicas de Adam Smith y la administración empresarial, ¿cómo llegó al mundo del vino?
Estaba estudiando Económicas cuando empecé a llevar las cuentas de una pequeña taberna de Miraflores, Forum. Al poco tiempo se quedaron cortos de gente y me pidieron que les echara una mano detrás de la barra. Dije que sí, pero quería formarme a la vez y fue entonces cuando descubrí la pasión por el vino y empecé con los cursos de cata, barman, iniciación al mundo del vino, servicio de sala, en fin todos aquellos relacionados con la restauración y los vinos. Me apunté a la Unión Española de Catadores y fui haciendo monográficos hasta que por fin decidí que quería una formación más completa y conseguí entrar en el curso de la Cámara de Comercio de Madrid de donde sales titulado como sumiller. Allí entré en contacto con profesionales de este mundo y tuve acceso a catas que de otro modo no hubiera tenido.

¿Cómo vino a parar a El Chaflán?
Yo había entrado como cliente cuando estudiaba en la Cámara de Comercio y pensé "cómo me gustaría trabajar aquí". Cuando me enteré que buscaban un ayudante de sumiller, me presenté. Y bueno, tras año y medio en ese puesto pasé a ser la responsable de la bodega.

¿En qué consiste tu trabajo en este restaurante?
Me parece un privilegio que me dejen ocuparme de todo lo que afecta al mundo del vino, y eso empieza con la recepción física de las botellas y el orden de la bodega. Ayudada por Nicolás, el director de sala, me ocupo de que la carta de vinos esté completa y al día, de la rotación de vinos, de que no se nos queden atrasadas añadas en la bodega y vayan saliendo las botellas en su tiempo óptimo, de la orientación al cliente y también de hacer labores de márketing de esos vinos nuevos que el cliente no conoce y debemos darle la posibilidad de que los conozca. Que no vaya siempre al sota, caballo y rey. Por ejemplo, en El Chaflán tenemos un menú degustación en el que van incluidos los vinos y esa es una buena fórmula para darlos a conocer. Si no, los clientes pedirían siempre los mismos vinos, y un sumiller debe, entre otras cosas, abrir el campo a los desconocidos que realmente merecen la pena.

Hábleme de los trastos de matar. ¿Cómo sale a la sala?
En eso soy muy clásica, me gusta llevar el uniforme de sumiller aunque no me lo imponen en el restaurante: camisa blanca, delantal de cuero, pantalón negro, chaquetilla francesa y el tastevin colgado del cuello.

¿Qué cree que ha contribuido más a revolucionar el mundo del vino en España?
Por lo que me toca, el papel que se le deja a los sumilleres, por ejemplo. Ahora los restaurantes de cierto nivel están apostando por la figura del sumiller y nos dejan desarrollarnos como profesionales, y eso de algún modo contribuye a mejorar el nivel de consumo y conocimiento del cliente. El mundo del vino se ha puesto muy de moda y esto debe exigir una mejora en todos los eslabones, desde el viñedo y la uva, al servicio al cliente en un restaurante.

¿Qué aspecto de su trabajo considera más difícil?
El de ganarte la confianza de un cliente que no te conoce y al que te aproximas por primera vez. Esa labor, que es un reto personal, me parece una parte muy especial del trabajo porque muchos clientes tienen un gusto formado y les gusta elegir el vino que conocen y que nunca les defrauda. Cuando le ofreces a un cliente un vino nuevo, que no conocía, y das exactamente con su gusto y queda satisfecho, ya le tienes ganado para toda la vida. La próxima vez que viene al restaurante, en vez de elegir él el vino, dice, "¿qué me sugieres?" y esa es la mejor recompensa. Es una labor que cuesta mucho, sobre todo si además eres mujer.

Ya que lo menciona, ¿qué mujeres cree que están haciendo una buena labor en su campo?
A mí, personalmente, me interesa mucho el trabajo de mis compañeras Gemma Vela del Ritz, Aizpea Olano de Errota-zar y Maria José de La Terraza del Casino. Hay otras muchas pero su trabajo es el que más conozco.

Además de su trabajo en el restaurante, las catas a las que asiste entre semana y el contacto con otros compañeros supongo que son también una parte esencial que le permite estar al día.
Sí, hay que estar en el mundo. Pero después de las labores de puesta al día de la bodega de las que te he hablado y que tienes que hacer fuera del horario de servicio al cliente, te queda muy poco tiempo libre. Conocer y probar vinos nuevos lo puedes hacer sin salir del restaurante, pero sí, el contacto con tus compañeros es fundamental y yo procuro participar en catas y reuniones. Ahora, además, estoy en el comité de cata de la "Guía Gourmets" que coordina José Luis López Vago, lo que me permite el contacto con otros compañeros.

¿De quién ha aprendido más en su carrera?
De Nicolás Trujillo, director de sala de El Chaflán y responsable de la bodega cuando yo llegué. No sólo por los caminos que me ha abierto, por haberme contagiado su pasión por el mundo del vino de Jerez, los amontillados, olorosos y los Pedro Ximénez, sino porque me dio la oportunidad de equivocarme y de aprender. Cuando venían las mesas de prensa, en vez de ocuparse él me dejaba a mí el espacio para que me diera a conocer en ese mundo. Confiaba en mí y eso es algo que le agradeceré toda la vida.

¿En qué se diferencia la sumillería tal y como se entiende en nuestro país a como se entiende en otros países?
Lo que más nos falta con respecto a Francia, por ejemplo, es bibliografía, más cursos monográficos y de formación. Si puedes llegar a nivel diez, que te den esa posibilidad en vez de quedarte en el nivel tres en el que te quedas ahora. Nunca se deja de aprender. El nuestro es un oficio que está muy vivo y tienes que reciclarte y renovarte. En nuestro país hay mucha tradición vinícola y además se está impulsando mucho ahora todo lo relacionado con este mundo. En España, por ejemplo, yo creo que hay muy buen nivel de vinos de gama media. Los mejores vinos de gama alta siguen siendo franceses, por lo menos para mí, pero ellos tienen vinos muy buenos y muy caros, mientras que en España hay vinos muy buenos y más asequibles a todos.

Hablemos de las catas. ¿No sería más interesante realizar mesas de cata en torno a una buena comida?
Hmm... digamos que dejarías de catar para beber, y si se trata de analizar el vino lo mejor es el análisis objetivo. En el quinto o sexto vino el alcohol te afectaría y sí, tal vez disfrutarías más del vino, pero no lo estarías analizando...

Como se bebe, quirúrgicamente.
Exacto.

¿Qué vinos considera que están infravalorados?
Pues, por ejemplo, muchos de los vinos que no están acogidos a una denominación de origen, que son una maravilla pero de los que la gente no ha oído ni hablar. A mí no me gustan los vinos comerciales, y estos no lo son. Son vinos que van a la calidad y a la autenticidad. Los vinos de Mariano García, por ejemplo, los de Manuel Manzaneque, Calzadilla, los de Finca Allende, de Miguel ángel de Gregorio, como el Calvario de Alta Expresión, todo lo que hace Pepe en el Grupo Galiciano, los de Clos del Codols, los vinos que elabora Telmo Rodríguez, como el Molino Real... no sé. Muchísimos.

¿Y sobrevalorados?
Detrás de la elaboración de un vino siempre hay mucho cariño y aunque te podría dar nombres de caldos que en mi opinión no valen lo que cuestan, prefiero señalar, simplemente, que creo que aquellos vinos que cuestan más de 10.000 pesetas no deberían comprarse alegremente, no porque se esté engañando a la gente, sino porque muchas veces hay vinos mejores que cuestan menos. Por encima de ese precio, los vinos deben analizarse muy a conciencia o dejarse asesorar antes de caer en la tentación de comprarlos.

¿Con qué vinos formaría una bodega mínima?
Si tengo que hacer una inversión media tendría dos o tres champagne, entre ellos algún rosado, algún cava de Gramona, algún blanco joven, algún blanco con madera, algún tinto joven y grandes caprichos como el Olivo de Contino, 200 Monjes, Numanthia, los vinos de Eguren, los de Telmo Rodríguez y grandes caprichos de Jerez, de toda la gama, desde Pedro Ximenez viejos como una botella que tengo de 1830 de Alvear, a toda la gama de esta bodega que me encanta.

¿Qué vino no ha podido olvidar?
La primera vez que probé el Calvario, una muestra de barrica que trajo Miguel ángel, L´Ermita del 98 de álvaro Palacios tomado de una muestra de barrica en su bodega, y también el Molino Real cuando lo probé por primera vez.

¿Qué echa de menos o qué queda por hacer en el mundo del vino?
Más cursos de formación a nivel superior.

¿Qué es el vino?
Es mi vida. Mi pasión. Y sobre todo el mundo del vino en el restaurante, el trato con el cliente. Lo llevo dentro.

El Chaflán.
Avenida Pío XII, 34.
Tel.: 91 350 61 93.
Madrid.