Josep Roca i Fontané

Fuente: Tu guía de vinos
Cristina Alcalá
cincodias.com

¿Cómo se forma un sumiller?

R. .Para mi, un sumiller es un camarero especializado en vinos. Primero hay que tener la formación de camarero y la capacidad para ser generoso y respetuoso.Me gusta decir que soy camarero, pienso que es una profesión poco valorada en la que yo me siento muy cómodo. Saber de cocina y vinos, pero también de tés,quesos, infusiones, geografía, arte, filosofia, psicología aplicada son muy importantes para crear una buena base para el aprendizaje constante, tambien en materia de vinos. El sumiller necesita una relación constante con el mundo de la cocina actual, pero tambien con el mundo del vino actual. Viajar es imprescindible, la formación actual viene desde la comodidad de internet, en la subscripción de las revistas más importantes del sector, en los comentarios de especialistas con credibilidad, en libros de estudios concretos, en hablar con la gente que "siente el vino que hace". La proximidad con los bodegueros es vital para saber transmitir sus ideales y también sus vinos.

¿ algún libro sobre maridajes recomendable , español o extranjero ?. Gracias

R. .Me gustan varios personajes, aunque tengo mucha amistad con mi colega canadiense François Chartier. "À LA TABLE AVEC FRANÇOIS CHARTIER". Con el estamos reflexionando sobre lo que el llama "sumilleria molecular"... También me gusta Joanna Simon con su libro LES BONS ACCORDS. El libro sobre maridajes de postres de Olivier Pussier,....

¿ que caracteristicas del vino tengo que que tener en consideración para usar una copa u otras y por qué ? gracias

R. .Sobretodo que la calidad esté en la copa. Utiliza siempre que puedas copas con buena aleacion de plomo. Copas hechas a mano, mejor que de vidrio tensionado. Parece increíble el cambio en expresión aromática y gustativa. A partir de ahí, vinos con mucho cuerpo y cargados de potencial alcohólico, copas de capacidad pero más cerradas... Es muy complejo y para cada vino y para cada cosecha pueden haber copas distintas. En mi restaurante juego con más de 15 copas distintas, dependiendo de diversos factores...

Últimamente encuentro que los vinos españoles son excesivamente potentes o incluso "fuertes". Dicen que tiene que ver con el clima, pero ¿no se está buscando en exceso por las bodegas esa potencia? Últimamente he probado varios italianos --región que por supuesto no conozco tanto como los vinos españoles-- y me han parecido más equilibrados.

R. .Estamos en una fase de crecimiento enológico, al igual que los tiempos han cambiado un poco y también es necesario añadir que no solo hemos heredado viñas viejas ( simbolo en principio de calidad...) sino que tambien hemos heredado en algunas zonas, terrenos cansados y castigados. Creo que hay una parte de ése "orgullo español" que podemos notar en el vino, pero tambien es cierto que hay un gran cambio y una buena predisposición de mejora en todas las zonas. La tendencia está en la frescura, en el perfume y en la elegancia. Hay zonas o elaboradores que ya están en esta situación , otros llegarán y otros todavia no se han enterado de lo que el consumidor agradece. La sinceridad , el respeto a los ciclos y la honestidad deben ser la bandera de un buen vino.

Entro en un supermercado standard y tengo 10 euros para gastar en un vino tinto, y otros 10 para un blanco, ¿Cuál me recomendaría?

R. .Yo no iria a un supermercado a comprar vino. La sensibilidad debe ser el factor primordial para que un vino sea ofrecido con criterio.. Busca una tienda especializada y encontraras buenos profesionales. Déjate recomendar allí. Por lo demás, hay buenos vinos en todas las zonas, aunque seguramente los vinos que más me sorprenden por sus calidades a precios ajustados están en zonas emergentes.

¿Hay que tener alguna cualidad "innata" para llegar a ser un buen sumiller, o es una profesión que cualquiera puede llegar a aprender?

R. .No somos bichos raros. Somos camareros ilusionados, con ganas de mantener vivo el gusanillo del conocimento y la sensibilidad. Nos movemos con unos elementos vivos y cambiantes que expresas matices diversos. Nuestra principal cualidad no debe ser el ser "adivinador de vinos". Nuestra profesión se basa en la constancia, en el conocimiento, educación, perserverancia, respeto y pasión. El sumiller tiene que ver con gestion, manera de ser, manera de interpretar lo que sucede en el mundo del vino, como es la cocina de cada restaurante, como son los clientes, situación geográfica del local. Etc... Somos camareros!

¿porque los cavas no trabajan las reservas como hacen los franceses con el champagne? Solo, que yo sepa, comercializan el embotellado en el año perdiendo así prestigio ante sus competidores ya que no pueden ofrecer un producto estrella.

R. .No es verdad. Estas equivocado en tu apreciación. Si que hay cavas con añada. Piensa que hay cava, cava reserva 15 meses y cava gran reserva a partir de 30 meses, pero tambien hay muchos cavas con crianzas de más de 8 años y este mes acaba de salir un cava al mercado de una parcela concreta y del año 99. Cava y champagne solo tiene que ver en el metodo tradicional de elaboracion de fermentación en la botella. Dos climas, variedades distintas, pluviometria distinta, terreno distinto, condiciones de madurez de la uva distinta. Maneras de ser distintas. Clima continental frio & clima mediterráneo. No puede haber comparación. Sólo en los grandes envejecimientos se pueden aproximar, pero ya cuando la autólisis se apodera del sabor.

Hola Josep, felicitarte primero por En Clau de Vi que tiene una influencia mayor de la que seguramente imaginas, te haría un par de preguntas: ¿que opinas de la uva monastrell alicantina? En muchos aficionados está marcando una nueva era por la alta relación calidad-precio. ¿existe una evolución de la DO de Rioja que abandona el clasicismo hacia pasos más suaves y aterciopelados (por ejemplo Murrieta) ? Saludos crack y a seguir divulgando.

R. .Gracias por tus comentarios sobre el programa Piensa que si salgo en un programa de televisión lo hago sobretodo para dignificar mi profesion de camarero de vinos y normalizar nuestro trabajo con humildad y respeto. La monastrell es una variedad muy interesante, pero no solo en alicante y Murcia, tambien en Alella y en L'Empordà, aunque yo todavia tengo el ojo pegado a los vinos de monastrell de Beaucastel ( Hommage a J. Perrin) y al Chateau Pibarnon 90 de Bandol. Los vinos de monastrell proporcionan sabor, fruta negra, tanino presente pero amable y matiz aromático mediterráneo. Calidez y buena acidez. Rioja vuelve por sus fueros.Despues de confusión en las bodegas por el reciclaje del parque de barricas ( años 80)y después de la "fiebre de experimentación" ( años 90), viene el momento de la reflexión y del volver a la finura y elegancia de los vinos de los años 50. Estamos en un momento excitante y muy important para el segmento de alta calidad de los vinos de Rioja. A partir del 2001 pero sobre todo 2004 hay muchos signos de optimismo.

Hablemos de vinos alemanes (su especialidad). ¿Qué opina de Egon Muller? Yo solo he probado spatlese (el bolsillo de momento no me da para más). A mi me parecen estos vinos maravillosos, mucho más profundos que cualquier otro (y he bebido mucho alemán), pero hablando con gente, no son pocos los que los encuentran sobrevalorados. Por último ¿Que se siente al probar un TBA de Egon? No se me ocurre nada mejor que beber... Muchas gracias y un cariñoso saludo desde Madrid.

R. .Estoy encantado de compartir algun vino contigo. El spätlese és un buen vino para iniciarse en el conocimiento de los vinos de Egon. Tiene la frescura , la flor, la fruta y el elemento mineral. Egon tiene su secreto en su montaña, Su terreno es de pizarra atomizada, más descompuesta de lo habitual y las viñas son excepcionales , con gran arraigo. Crees que probar alguno de los mejores vinos de una variedad como el riesling, del mejor elaborador es desmesurado?. Prueba a probar el mejor merlot o el mejor cabernet californiano, o el mejor pinot noir... El precio lo coloca el mercado, y la oferta y la demanda.lastimosamente. El tba de Egon es la sublimación . Es poesía, emoción. Es pasar del placer gustativo al placer espiritual. Es tocar el cielo con los dedos.La ilusión por vivir puede tener que ver con probar un TBA de Egon. Antes se necesita el preludio, que es conocimiento, experiencia y acercamiento. Sin el respeto al vino y ha su historia no se puede tocar el cielo.